CONCEPTOS DE LA CALIDAD DE PROTEÍNAS
Aminoácido esencial.
Un aminoácido esencial es aquel que el organismo no es capaz de sintetizar por sí mismo y, por esto, debe tomarlo necesariamente desde el exterior a través de la dieta. Los aminoácidos esenciales son: leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano, treonina, histidina (en niños), arginina.
Aminoácidos
Aminoácidos
Son los aminoácidos de tipo esencial que cuando se consumen a menor nivel que el requerido por la especie, limitan el desempeño de todos los demás aminoácidos (aún cuando el nivel de estos sea el adecuado). Son los aminoácidos esenciales que no están presentes o están en pequeñas cantidades en los alimentos que consumimos.
Clasificación de las proteínas según el perfil de aminoácidos.
Las proteínas se clasifican según la cantidad de aminoácidos esenciales en:
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Proteínas completas:
Contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes en relación con los requerimientos humanos. En este grupo se encuentran las proteínas de origen animal: Suero de leche, huevos, carnes, caseína.
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Proteínas incompletas:
No contienen todos los aminoácidos esenciales, o algunos de ellos están presentes en cantidades insuficientes. En este grupo se encuentran las proteínas de origen vegetal: Leguminosas, cereales entre otras. Como nota importante, la proteína de soya es una excepción a este grupo.
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Perfil de aminoácidos para la síntesis de proteínas musculares.
Como sabemos, la masa muscular esta compuesta de cadenas de proteínas, para incrementarla, debemos hacer ejercicios de fuerza que dañen microscópicamente las fibras musculares, con la ingesta de proteínas y el descanso ocurre la síntesis de proteínas, por consiguiente las fibras se alargan y aumentan su perímetro, ¡más carne!
Para lograr la síntesis de proteínas, debemos consumir fuentes proteicas (Bi pro), que contengan todos los aminoácidos que más se necesitan para formar nuevas proteínas musculares, y que estos lleguen en gran número y mayor velocidad a donde se necesiten. El asunto es que no todas las proteínas que consumimos de los alimentos tienen esas propiedades, en los vegetales encontramos el problema de los aminoácidos limitantes, son altas en algunos aminoácidos esenciales, pero en otros son muy pobres o ni siguiera los tienen, al consumir una proteína con bajo valor biológico, no podremos formar masa muscular, porque si hace falta solo un aminoácido esencial en el proceso de la síntesis de proteína, esa proteína jamás podrá formarse. Con las carnes, aunque no tenemos el problema de aminoácidos limitantes, tenemos otros problemas, la absorción y la retención, primero, toma mucho tiempo al organismo descomponer esas proteínas, y segundo, que no toda se va absorber y a retenerse como tejido corporal, solo un porcentaje.
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Por ésta razón nuestros productos son la élite en ganancia de masa muscular, no hay ningún otro alimento que supere al suero de leche, Bi pro, por ejemplo tiene todos y en gran cantidad los aminoácidos más importantes, además se absorbe en muy poco tiempo (de 15 a 30 minutos) y se retiene un mayor porcentaje como tejidos corporales, haciendo que la síntesis de proteína sea la mejor.
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Entender este concepto ayuda a que podamos vender con conocimiento, por ejemplo, conviene más, comer una barra de proteína (Fit bar), que contiene 25 gramos de proteína de alta calidad, a un sandiwch de jamón y pan con gaseosa, o una porción de frutos secos o una porción de frutas.
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¿Qué sucede con los aminoácidos de las proteínas que se comen y no se pueden usar para formar tejidos corporales?
Cuando los aminoácidos no pueden formar parte de las estructuras corporales, son usados en diversos procesos metabólicos:
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Gluconeogénesis: Los aminoácidos por medio de procesos bioquímicos son convertidos a glucosa, y por ende, aportan energía. Es importante mencionar que, si el organismo no necesita esa energía, se pueden almacenar como grasa, en otras palabras, se puede incrementar el porcentaje de grasa por consumir proteínas de bajo valor biológico. Dos de los aminoácidos ramificados, valina e isoleucina son precursores de un aminoácido no esencial llamado alanina, y la alanina es convertido en glucosa.
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Sintetizan otros aminoácidos: Los aminoácidos no esenciales son sintetizados por productos intermediarios de las diversas rutas metabólicas (glucólisis y ciclo de krebs) en la que intervienen aminoácidos precursores.
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Residuos nitrogenados: Los aminoácidos metabolizados pierden el grupo amino y forman residuos como el ácido úrico y urea, estos deshechos son eliminados por medio de los riñones en forma de orina.
Evaluación de la calidad de las proteínas
La evaluación de la calidad proteica tiene como objetivo determinar la capacidad de las fuentes proteicas para cubrir los requerimientos de proteina y de aminoácidos esenciales, cuando un aminoácido se encuentra en bajas cantidades o se agota es imposible continuar con las síntesis de proteínas, por lo tanto, es necesario asegurar que la fuente proteica ingerida contenga todos los aminoácidos en altas cantidades, especialmente los aminoácidos esenciales, lo cual va a favorecer la síntesis de proteína.
Es importante conocer los criterios para la evaluación de las calidad de proteínas, identificar los métodos para la evaluación de la calidad de las proteínas y clasificar las fuentes de proteínas según su calidad.
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Aportar solo la cantidad de proteínas no es suficiente para cubrir las demandas metabólicas, la calidad de la proteína es fundamental para asegurar que el organismo las utilice apropiadamente, y de esta manera lograr cubrir los requerimientos nutricionales y no estar en déficit.
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Cómo se hace la evaluación de la calidad proteica para poder identificar las diferentes fuentes.
Se tienen en cuenta dos componentes:
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1. Composición de aminoácidos: Tiene en cuenta el perfil de aminoácidos, cuáles son los aminoácidos que contiene y en qué cantidades están presentes. En este factor se determina que la proteína sea rica en todos los aminoácidos esenciales y que tenga aminoácidos limitantes. Las proteínas de suero de leche y las del huevo son las que mejor puntuación tienen.
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2. Comportamiento en el cuerpo: Es la relación entre lo que se consume se absorbe y se retiene. El consumo es la proteína que se ingiere, la absorción es cuánta proteína que se ingiere finalmente puede pasar a través del tracto gastrointestinal a la sangre, y la retención es cuánta de esa proteína absorbida es usada para hacer síntesis de proteínas musculares.
Valor Biológico de la proteína
Es la cantidad de proteína absorbida que es retenida como tejido corporal. El valor biológico se fundamenta en la absorción de nitrógeno. Es la diferencia del nitrógeno incorporado al organismo, entre el nitrógeno absorbido, por 100.
Protein Efficiency Ratio (PER)
Relación entre el aumento de peso de un individuo de prueba por la ingesta de una proteína en un periodo de tiempo.
Los resultados demuestran que las proteínas animales permiten el aumento de peso más pronunciado que las proteínas vegetales por gramo de proteína ingerida. Es una medición que determina la capacidad de la proteína dietaria para promover crecimiento bajo ciertas condiciones estándar. PER= Ganancia de peso (gr) /Proteina consumida (g).
Utilización neta de la proteína (NPU)
Medida de la cantidad o porcentaje de proteína que se retiene en relación con la consumida, es la cantidad de proteina que se va utilizar de verdad. Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de otros aminoácidos para formar proteína.
La utilización neta de una proteína se calcula mediante su digestibilidad y su valor biológico. Lo esencialmente fundamental de todo esto y lo que debes tener claro, es que la mejor proteína es aquélla que se asemeja a nuestra naturaleza humana, por ello, una proteína tendrá mejor calidad nutricional si su contenido en aminoácidos se parece más a la proteína corporal. El NPU es un valor que sirve de utilidad para cuantificar esta idea, ya que expresa precisamente el porcentaje de nitrógeno proteico que es incorporado a nuestros tejidos, descartando el que se expulsa por las heces y la orina.
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Esto deja claro que la proteína de la carne o la del pescado por ejemplo, lamentablemente para algunos (Vegetarianos), pero es así, siempre será mucho mejor que la de los cereales, las legumbres o los frutos secos, si lo que buscamos es un aporte de proteínas completo en una sola comida. Aunque sabemos perfectamente que una combinación de varios alimentos ricos en aminoácidos como las legumbres y los cereales pueden proporcionarnos proteínas de muy buena calidad, hay que tener claro que las proteinas de origen animal superan a las vegetales en cuanto asimilación y valor biológico.
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Valor nutritivo aproximado de las proteínas de diferentes alimentos, expresado en %
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I.Suero de leche: Digestibilidad=100, Valor biológico= 110, UNP=94
II.Huevos: Digestibilidad=99, Valor biológico= 94, UNP=93
III.Pescado: Digestibilidad=98, Valor biológico=78, UNP=76
IV.Carne: Digestibilidad=97, Valor biológico=75, UNP=73